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避免食品安全问题 自制腌菜过程中的注意事项

Date:2019-07-03 13:47???来源:互联网???
  如今腌菜已从简单的保存手段转变为独特风味食品的加工技术,作为人们的调味或开胃菜。但是,腌菜听上去简单,其实,腌菜可是件技术活,腌的...

如今腌菜已从简单的保存手段转变为独特风味食品的加工技术,作为人们的调味或开胃菜。但是,腌菜听上去简单,其实,腌菜可是件技术活,腌的不好,不仅不好吃,还容易带来食品安全问题,甚至损害健康。下面就让我们和360常识网来了解一下腌菜的制作过程吧。

避免食品安全问题:想自制腌菜该怎么做

用盐量

腌菜的基本原理是利用食盐的保藏作用,抑制有害微生物的活动,增加食品的风味。食盐浓度越高,保藏作用越强,但是食盐浓度过高,会导致味道太咸,也不利于*健康,因此用盐量要综合考虑对各方面的影响。

根据腌菜的类型不同,可以参考以下的食盐用量:酸菜0-4%,咸菜10%-14%,酱渍菜8-14%,糖醋菜1%-3%。

腌菜用的容器

储存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最适合用来盛装腌菜,塑料及金属容器不适合用来盛装腌菜,因为它们不具耐酸性,在酸性环境中容易变质而产生毒素。

不管是新买的、还是之前做过腌菜的容器,在使用前都应该彻底清洗干净,烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时,彻底晾干后再使用。

避免食品安全问题:想自制腌菜该怎么做

腌菜的环境、温度

腌菜可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。发酵性腌制品,如酸菜、泡菜,对环境的要求比较严格。

首先需要合适的温度,一般需要在5-15℃为宜。其次是要隔绝空气,将菜一层一层放入容器中,并压实,最后在菜的顶部压一个大石头,加入凉白开浸过菜面,最后把容器封实。

在菜顶压石头,是为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内,制造厌氧环境有利于乳酸菌发酵。

第三,菜和容器都应完全无油,因为油会在菜的表面形成一层隔膜,还有可能提供一些杂菌,这些都不利于腌菜的发酵;而且油与水长时间接触容易氧化产生酸败味,影响腌菜的口味。

最后,贮存腌菜的场所要阴凉通风。非发酵性腌制品对环境的要求没那么严格,对温度、是否放油等不需特别控制,只需要密封后放在阴凉通风处即可。

腌菜的时间

需要注意腌制的时间。尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜,因为在腌菜后的3-8天,亚硝酸盐的含量将达到最高峰,而9天后亚硝酸盐的含量开始下降,20天后亚硝酸盐基本消失。

避免食品安全问题:想自制腌菜该怎么做

食用量需要控制

腌菜中含的盐多,吃盐过多不利于健康,因此,腌菜要尽量少吃,以调味、品味、回味为主。经过腌制,蔬菜中的维生素C被大量破坏,因此并不能代替新鲜蔬菜,切不可将腌菜当做餐桌的主角,炒菜、喝粥时放上一点即可,同时应多吃新鲜蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外,还可以作为调味品来制作菜肴。

可以用腌菜代替盐,腌菜不仅有咸味,还富有多种滋味,如果烹调时放入腌菜,则可以少放或不放盐、味精等调味品。如果还是想在烹调过程中加入盐、酱油等,则在加入腌菜前先用水冲洗或浸泡,从而减少盐的含量。

此外,腌菜可以等到快出锅的时候再放,这样比开始就放吃起来感觉味道更咸,就可以用更少的腌菜烹调出咸味相当的食物了。

研究表明,过量食用腌菜有害健康。经常吃腌菜容易引起高血压,还会加重心脏和肾脏的负荷;可刺激胃黏膜,导致萎缩性胃炎的发生,增加胃癌发生的风险;还会增加溃疡、结石、结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。

上面写的这些朋友们介绍了一下,自己在家里自制腌菜的一些做法,非常的简单,朋友们不妨可以试一试。但是腌菜只可以作为人们的小食,不宜过量食用,还是应该以吃新鲜的蔬菜、水果、肉、鱼等食物为主。

常见腌菜

蜜汁蒜:蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须,入缸用清水浸泡。第2天换水,第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉,倒入蒜缸内浸渍。隔3~4天倒1次缸,倒3~4次后封缸。2个月后即为成品。

盘香萝卜:咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3。5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。将咸萝卜整理洗净,切成蓑衣形,放入清水泡10小时后,榨出30%的水,浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸,2天后即为成品。

酱黄瓜:咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐,夏季浸泡10小时,冬季浸泡14小时,每天打耙2次,捞出控去水分,放入甜面酱缸内,15天后即为成品。

酱茄子:茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把,放入水中用新砖蘸水磨去老皮,但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔,放入浓度25%食盐水中浸泡4~5天。捞出控干放入酱缸内,每天打耙2次,15天后即为成品。

蜜酱胡萝卜:胡萝卜去根须,洗净,切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开,放入胡萝卜煮5~10分钟后出锅,冷透后倒入容器内,加红糖500克、蜂蜜250克,拌匀,封口,放置阴凉处,1个月后即成。

避免食品安全问题:想自制腌菜该怎么做

酱油青椒:咸青椒皮50千克、二级酱油12。5千克、乏酱油(指浸渍过产品的酱油)7。5千克、苯甲酸钠2。5克。青椒去籽切成2厘米的块,用清水浸泡10小时,捞出控干,放入配好辅料的乏酱油中浸渍,每天倒1次缸,3天即为成品。

酱莴苣:咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出,控水5~6小时,放入次面酱缸内,每天打耙2次。4~5天后捞出,放入甜面酱缸内,每天打耙2次。15天即为成品。

酱姜片:咸洋姜50千克、甜面酱40千克。将咸洋姜切成3毫米厚的片,用清水浸泡12小时后捞出,控去水分。放入次面酱缸内,每天打耙2次。4~5天后捞出,放入甜面酱缸内,每天打耙2次。15天即为成品。

酱什锦:咸苤蓝22。5千克、咸黄瓜12。5千克、咸胡萝卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜丝0。5千克、花生仁2。5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7。5克。将咸苤蓝洗净,其中10千克切成2。5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状,另12。5千克切成3厘米长、1厘米宽、0。34米厚的块状。咸黄瓜剖开去籽,切成4厘米长、0。6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2厘米长、0。6厘米宽、0。2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段,咸姜丝切成细丝,花生仁煮至七成熟后去皮。将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时,捞出上榨,压出30%的水分,拌入花生仁,放入配好辅料的酱油中浸渍3~4天,每天倒1次缸,即为成品。

酱油藕片:鲜藕50千克、食盐2。5千克、味精50克、糖精50克。选用整条鲜藕,洗净后,切成3厘米厚的片,放入沸水中焯透后,捞出倒入缸中,加盐拌匀,将配好辅料的酱油倒入浸渍。当天倒缸1次,次日再倒缸1次,4~5天即为成品。

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